Chefs de Recife e Fortaleza estão abrindo restaurantes em São Paulo e Rio. Mas o que acontece com a cozinha quando ela muda de endereço?
Tem um restaurante no Itaim Bibi que serve carne de sol com manteiga de garrafa e macaxeira frita. A apresentação é impecável, o ambiente é minimalista, a conta chega a R$ 180 por pessoa. Na mesa ao lado, um casal de executivos fala sobre o "resgate da culinária regional". Do lado de fora, um entregador de aplicativo espera o pedido.
Essa cena resume bem a contradição do momento: a cozinha nordestina nunca esteve tão presente nos grandes centros, e nunca foi tão cara. O que era comida de trabalhador, de família, de domingo — virou experiência gastronômica. E isso levanta perguntas que não têm resposta fácil.
Muitos dos chefs que estão abrindo esses restaurantes são nordestinos que saíram para estudar gastronomia em São Paulo, Europa ou nos Estados Unidos, e voltaram com uma perspectiva diferente sobre o que tinham em casa. Não é exatamente uma descoberta — é um reencontro com o que sempre esteve ali, mas que precisou de distância para ser visto.
A chef Renata Albuquerque, pernambucana que estudou em Lyon e abriu um restaurante em Pinheiros em 2023, descreve assim: "Quando eu estava na França, os colegas me perguntavam sobre a cozinha brasileira. E eu percebi que eu sabia muito sobre técnica francesa e muito pouco sobre o que minha avó cozinhava. Voltei para aprender."
"A cozinha nordestina não precisa de validação externa para ser boa. Ela já era boa. O que mudou foi quem está disposto a pagar por ela."
Mas a cozinha que chega a São Paulo não é exatamente a mesma que saiu do Nordeste. Os ingredientes mudam — o queijo coalho que vem de caminhão frigorificado não tem o mesmo sabor do que é feito na fazenda. A manteiga de garrafa industrializada é diferente da artesanal. O baião de dois servido em louça de design não tem a mesma atmosfera do que é comido na mesa da cozinha.
Isso não é necessariamente ruim. A cozinha sempre se transformou ao migrar. A pizza italiana que chegou ao Brasil no começo do século XX virou outra coisa — e hoje a pizza paulistana é reconhecida mundialmente como um estilo próprio. A cozinha nordestina que está chegando aos grandes centros também vai se transformar. A questão é se essa transformação vai preservar o essencial ou apenas a estética.
Enquanto os restaurantes de alto padrão ganham espaço nas revistas de gastronomia, a cozinha nordestina cotidiana continua existindo nas periferias das grandes cidades, nos restaurantes por quilo do centro, nas marmitas que os migrantes preparam para não perder o gosto de casa. Essa cozinha não aparece nos guias, não tem chef com passagem pelo exterior, não cobra R$ 180 por pessoa.
Mas é ela que sustenta a identidade. E é ela que, quando os restaurantes de Itaim Bibi fecharem para dar lugar à próxima tendência, vai continuar existindo — porque não é tendência. É necessidade.